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OBJETIVOS DEL CURSO

• Asimilar los conceptos necesarios para poder informar a los consumidores de alimentos potencialmente alergénicos. • Conocer la normativa vigente en alérgenos. • Aplicar en la actividad laboral la prevención y el mantenimiento de los alimentos con alérgenos. • Ayudar a los establecimientos a cumplir con sus obligaciones en materia de seguridad alimentaria. Guía de Prácticas Correctas de Higiene (GPCH) y un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC) En la comercialización de Productos Cárnicos. El objetivo del curso es formar a los responsables de empresas de la rama de comercialización de productos cárnicos. Sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

ÍNDICE 

 

Alergias e intolerancias alimentarias     

1 Alergias e intolerancias alimentarias  

                1.1 Definiciones y conceptos básicos

                1.2 Tipos de alergias e intolerancias alimentarias

                1.3 Calidad de vida. Restricciones

                1.4 Cuestionario: Alergias e intolerancias alimentarias

 

2 Tipos de alérgenos contemplados en la normativa     

                2.1 Sustancias que causan alergias e intolerancias

                2.2 Manipulación y características

                2.3 Cuestionario: Tipos de alérgenos contemplados en la normativa

 

3 Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias            

                3.1 Selección de productos

                3.2 Contaminación cruzada

                3.3 Limpieza y eliminación de alérgenos de las superficies

                3.4 Cuestionario: Plan de prevención de riesgos en alergias alimentarias

 

4 Legislación aplicable y normativas de obligado cumplimiento

                4.1 Disposiciones nacionales

                4.2 Disposiciones comunitarias de directa aplicación

                4.3 Cuestionario: Normativa y legislación de aplicación

 

5 Gestión de los riesgos alergénicos por parte del sector de la alimentación     

                5.1 APPCC

                5.2 Etapas del Análisis de Riesgos APPCC de Alérgenos

                5.3 Ejemplo de Aplicación del APPCC

                5.4 Gestión de alérgenos

                5.5 Etiquetado

                5.6 Declaración de alérgenos en alimentos envasados

                5.7 Declaración de alérgenos en alimentos servidos por el sector de la Restauración

                5.8 Cuestionario: Gestión de alérgenos

 

6 Obligaciones de los establecimientos de alimentación             

                6.1 EJEMPLO PRÁCTICO 1 – ELABORACIÓN Y SERVICIO DE COMIDAS

                6.2 EJEMPLO PRÁCTICO 2 – ENVASADO Y ETIQUETADO

                6.3 EJEMPLO PRÁCTICO 3 – IDENTIFICACIÓN CORRECTA DE PRODUCTOS A GRANEL

                6.4 Cuestionario: Obligaciones de los establecimientos de alimentación

                6.5 Cuestionario: Cuestionario final

 

APPCC para productos cárnicos               

1 Objetivos       

                1.1 Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

 

2 Ámbito de aplicación 

                2.1 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores

                2.2 Utilización

                2.3 Definiciones

 

3 Producción primaria  

                3.1 Higiene del medio

                3.2 Produccion higiénica de materias primas de los alimentos

                3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte

                3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

 

4 Proyecto y construcción de las instalaciones  

                4.1 Emplazamiento

                4.2 Edificios y salas

                4.3 Equipo

                4.4 Servicios

 

5 Control de las operaciones     

                5.1 Control de los riesgos alimentarios

                5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene

                5.3 Requisitos relativos a las materias primas

                5.4 Envasado

                5.5 Agua

                5.6 Dirección y supervisión

                5.7 Documentación y registros

                5.8 Procedimientos para retirar alimentos

 

6 Instalaciones 

                6.1 Mantenimiento y limpieza

                6.2 Programa de limpieza

                6.3 Sistemas de lucha contra las plagas

                6.4 Tratamiento de los desechos

                6.5 Eficacia de la vigilancia

 

7 Instalaciones – higiene personal          

                7.1 Estado de salud

                7.2 Enfermedades y lesiones

                7.3 Aseo personal

                7.4 Comportamiento personal

                7.5 Visitantes

 

8 Transporte     

                8.1 Consideraciones generales

                8.2 Requisitos

                8.3 Utilización y mantenimiento

 

9 Información de los productos y sensibilización de los consumidores  

                9.1 Identificación de los lotes

                9.2 Información sobre los productos

                9.3 Etiquetado

                9.4 Información a los consumidores

 

10 Capacitación

                10.1 Conocimientos y responsabilidades

                10.2 Programas de capacitación

                10.3 Instrucción y supervisión

                10.4 Capacitación de actualización de los conocimientos

 

11 Sistema de análisis de peligros           

                11.1 Preámbulo

                11.2 Definiciones

                11.3 Principios del sistema de HACCP

                11.4 Directrices para la aplicación del sistema de HACCP

                11.5 Aplicación

 

12 Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos      

                12.1 Introducción

                12.2 Definicion de criterios microbiológicos

                12.3 Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos

                12.4 Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos

                12.5 Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos

                12.6 Aspectos microbiológicos de los criterios

                12.7 Planes de muestreo métodos y manipulación

                12.8 Presentación de informes

 

13 Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos      

                13.1 Introducción

                13.2 Ámbito de aplicación

                13.3 Definiciones

                13.4 Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos

                13.5 Directrices para la aplicación

 

14 Caso Práctico              

                14.1 Caso práctico

 

15 APPCC para productos cárnicos         

                15.1 Introducción

                15.2 Documentación de un sistema APPCC y una GPCH

                15.3 Requisitos para una práctica correcta de higiene

                15.4 Condiciones aplicables a los productos

                15.5 Aspectos a contemplar

 

16 Formación de trabajadores 

                16.1 Responsables del diseño y ejecución de las actividades

                16.2 Actividades formativas y su contenido

                16.3 Medidas de control

                16.4 Registros

 

17 Condiciones y mantenimiento de locales y equipos 

                17.1 Condiciones y mantenimiento de los establecimientos

                17.2 Actividades a realizar

                17.3 Medidas de control

                17.4 Registros

 

18 Limpieza y desinfección        

                18.1 Actividades a realizar

                18.2 Medidas de control

                18.3 Registros

 

19 Control de plagas     

                19.1 Actividades a realizar

                19.2 Medidas de control

                19.3 Registros

 

20 Abastecimiento de agua       

                20.1 Actividades a realizar

                20.2 Medidas de control

                20.3 Registros

 

21 Buenas prácticas de manipulación y elaboración       

                21.1 Condiciones sanitarias de manipulación y comercialización

                21.2 Medidas de control

                21.3 Registros

 

22 Trazabilidad 

                22.1 Trazabilidad

                22.2 Actividades a contemplar

                22.3 Registros

 

23 Requisitos para un plan APPCC          

                23.1 Introducción

                23.2 Requisitos generales

                23.3 Descripción del producto

                23.4 Uso de los productos y población de destino

                23.5 Diagramas de flujo

                23.6 Análisis de peligros

                23.7 Medidas preventivas

                23.8 Puntos de control crítico – PCC

                23.9 Límites críticos

                23.10 Medidas de vigilancia

                23.11 Acciones correctoras

                23.12 Verificaciones

                23.13 Registros

 

24 Anexos         

                24.1 Anexo 1

                24.2 Anexo 2

                24.3 Anexo 3

                24.4 Anexo 4

                24.5 Anexo 5

                24.6 Anexo 6

                24.7 Anexo 7

                24.8 Anexo 8

                24.9 Anexo 9

                24.10 Anexo 10

                24.11 Anexo 11

                24.12 Anexo 12

                24.13 Anexo 13

                24.14 Anexo 14

                24.15 Cuestionario: Cuestionario final

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ALÉRGENOS Y APPCC PARA PRODUCTOS CÁRNICOS

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